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"Nulla aesthetica sine ethica. Ergo apaga y vámonos" (No hay éstética sin ética). JOSÉ MARÍA VALVERDE.


miércoles, 11 de agosto de 2010

Fin-de-Siècle


Sidonie Gabrielle Colette, novelista francesa de finales del XIX, principios del XX


El Fin-de-Siècle es un cocktail de autor y procedencia desconocidos, aunque parece que fue creado allá por 1920. Su estructura obedece a los cánones clásicos: potente base alcohólica, vermouth y bitters; es por ello que constituye un vigoroso y estimulante aperitivo, con el que a menudo afronto las comidas dominicales. Su inspiración es inequívocamente francesa, dada la presencia del Amer Picon. Así pues, el nombre que recibe es muy afortunado, evocando la decadencia que sobrevino al final de la Belle Epoque, y la expectativa ante el inminente nuevo siglo (que tristemente se manchó pronto de sangre con la primera guerra mundial).

La receta original, que admite pocas variaciones, se encuentra idéntica en todas las fuentes consultadas:

6/10 Gin (7,2 cl)
3/10 Vermouth dulce (rosso) (3,6 cl)
1/10 Amer Picon (1,2 cl)
1 golpe de orange bitters
Graduación alcohólica: 32,7 º
Contenido alcohólico: 31,4 gr.
Hidratos de carbono: 10 gr.




Se prepara en el vaso mezclador, lleno de hielo hasta sus 3/4 partes, vertiendo los ingredientes y removiendo al menos 30 segundos. Se cuela y se sirve en copa clásica de cocktail helada. Esta bebida no lleva adorno o guarnición, aunque si deseamos de todas formas embellecerlo, atendiendo a sus componentes no le iría nada mal un twist o rodajita de naranja.





* Gin: Utilizaremos una ginebra clásica, london dry gin. Mis favoritas entre las premium son la Hendrick's (escocesa, por cierto) y la Bombay Sapphire. Para este cocktail, veo que hay quien recomienda fervorosamente Martin Miller's: http://www.twoatthemost.com/martin-millers-gin/ . Otras ginebras que consumo habitualmente son la Bombay , la Tanqueray, y recientemente me he aficionado mucho a la espléndida Seagram's, americana y muy, muy seca. Y nunca despreciemos la mítica Gordon's. Ahora que estamos en una época de moda de la ginebra premium, gracias a la avalancha imparable del gin & tonic - del que pronto he de escribir, porque se dicen y se hacen tantas barbaridades tras las barras que me veo obligado a intervenir con mis modestos conocimientos en la materia -, conviene no olvidar que existen en el mercado grandes destilados por menos de 12 €. Adoro las bebidas de calidad, pero aunque mi querida esposa no me crea, tampoco soy amigo del derroche y no veo necesario gastarse más de 30 € para adquirir una botella de G'Vine o Citadelle, salvo excepciones puntuales - un capricho es humano - , que nos sobre el dinero o que nuestro espíritu snob prevalezca sobre el sentido común...


Dos gentlemen vestidos para el cocktail


* Vermouth dulce: el más sencillo de encontrar es el Martini rosso, pero como ya comenté en su día, un sencillo vermouth de pueblo a granel de zonas como el Penedès, Tarragona o el Priorato, puede suponer una gratísima experiencia, gracias a su mayor cuerpo y carga herbal. Otras buenas marcas embotelladas son el Noilly Prat (más conocido por su versión blanca seca), el Perucchi y el Yzaguirre.


* Amer Picon: es un aperitivo francés, amargo y agridulce con aromas anaranjados, elaborado mediante infusión en alcohol neutro de pieles de naranja (frescas y secas), quinina, jarabe de azúcar, raíz seca de genciana, hierbas y especias diversas. Es un ingrediente esencial de una bebida muy popular en el País Vasco-Francés, el Picon Punch ( se vierten 6 cl. Picon y una cucharadita de granadina en vaso alto y ancho (tipo sidra) lleno de hielo. Se completa el vaso con soda y una piel de limón. Opcionalmente, se pueden añadir de 2 a 3 cl. de brandy)



Picon Punch


El problema es que el Picon actual dista mucho del original. En su día su graduación alcohólica era elevada, como la de los destilados, 39º. Y con esa graduación en mente se creó el Picon Punch. Pero a partir de 1970, la casa Picon ha ido rebajando el contenido alcohólico, primero bajándolo a 25º y posteriormente, en 1989, una nueva rebaja lo deja en los actuales 18º, menos de la mitad que la graduación original, lo que provocó la cólera de sus fieles consumidores. Lógicamente, el producto aguado ha perdido carácter y algunos de los cocktails que se elaboraban con él han perdido sentido.


Actualmente existen dos productos Picon: Picon Bière, que es la evolución del clásico, pensado para consumir mezclado con cerveza, y Picon Club, orientado para combinarlo con vino blanco seco. El Picon Bière sigue funcionando en el Fin-de-Siècle, pero sería cuestión de ir al bar Dry Martini, y pedirle a Javier de las Muelas que me regale una de las botellas del Picon original que decoran las paredes de su magnífica coctelería... :-)


Para los alquimistas, existe una receta para preparar Amer Boudreau, que vendría a ser un intento de emular el Picon original, publicada por Jamie Boudreau. Consiste básicamente en mezclar amaro Ramazzotti con tintura casera de naranjas amargas, orange bitters y agua mineral:



* orange bitters: puede parecer supérfluo añadir orange bitters cuando en sí el Picon es ya un amargo anaranjado, pero así figura en la recete original. En la foto de los ingredientes figuran los "oranje bitters" que fabrica De Kuyper en Holanda. Es una buena bebida, pero poco concentrada y más útil para completar tragos largos. En su lugar seguramente es mejor utilizar Angostura orange bitters, última creación de está mítica marca - famosa por su mítico bitter aromático - que desde hace poco se comercializa en España. Atención: es un bitter magnífico, buenísimo, de pronunciado carácter de naranja, pero es tan concentrado que una sola gota de más nos puede arruinar cualquier cocktail.¡ Avisados quedáis!




Excelente producto, Angostura orange bitters

Bien, ya sólo nos queda servir el aperitivo, preparar nuestro Fin-de-Siècle y paladearlo mientras nos trasladamos mentalmente a la elegancia, decadencia y sofisticación europeas de 1920, poco antes de que llegase la Prohibición americana (1920-1933). Pero esa es ya otra historia...


El glamour de los 20's